چکیده زمینه مطالعاتی: امروزه کنترل ضایعات پس از برداشت و اولویت دادن به استفاده از روشهای سالم نسبت به استفاده از سموم شیمیایی در پرورش محصولات باغبانی ضروری است. در سالهای اخیر، استفاده از پوششهای خوراکی مانند چیتوسان به منظور کاهش ضایعات پس از برداشت، کاهش سرعت متبولیسم محصول، افزایش عمر انبارمانی و کنترل رشد میکروبی در انواع میوهها رواج پیدا کرده است. هدف: هدف از پژوهش حاضر، تشخیص مناسبترین غلظت چیتوسان در راستای حفظ خاصیت آنتیاکسیدانی محصول زغال اخته، شاخصهای کمی، کیفی و ترکیبهای آنتیاکسیدانی پس از برداشت میوهها بود. روش کار: میوههای سالم و یکنواخت زغال اخته پس از برداشت با غلظت های مختلف چیتوسان (5/0، 1 و 5/1 درصد) بمدت 1 دقیقه تیمار شده و سپس در دمای 1±4 درجه سانتیگراد و به مدت 21 روز انبار شدند. نمونهبرداری جهت مطالعات مختلف بعدی در روزهای 7، 14 و 21 صورت گرفت. نتایج: نتایج آزمایش نشان داد که اثر متقابل زمان و غلظت چیتوسان بر میزان فعالیت آنزیم گایاکولپراکسیداز معنیدار نیست. با این حال تیمار چیتوسان در حفظ میزان اسیدیته قابل تیتراسیون، آنتوسیانین کل، فنل کل، فلاونوئید کل، خاصیت آنتیاکسیدانی و فعالیت آنزیم کاتالاز بیشترین تأثیر را داشت. همچنین فعالیت آنزیمهای پلیفنلاکسیداز و فنیل آلانین آمونیالیاز در غلظت صفر درصد بیشتر بود. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج کلی آزمایش، معلوم شد که تیمار 1 درصد چیتوسان نسبت به سایر غلظتهای آن در حفظ صفات فیزیکوشیمیایی میوههای زغال اخته بهتر عمل نمود.
