سید حسین فتاحی

در این تحقیق به منظور بهره گیری از روش های نوین خشک کردن با رویکرد افزایش کیفیت محصول خشک شده به لحاظ ایمنی و سلامت ماده غذایی و بازارپسندی محصول و همچنین کاهش مصرف انرژی، حبه قندهای مرطوب با مایکروویو خشک گردیدند تا مشکلات موجود در روش هوای گرم مرتفع گردد. نمونه ها تحت تشعشع مایکروویو در توان مخصوص W g-1 44/15 و نسبت های پالسی 5/1، 5/2، 5/4 و 10 قرار گرفتن و تا رسیدن به رطوبت 06/0 درصد بر پایه تر خشک شدند. در نسبت پالسی 5/1 بدلیل بالا بودن گرادیان حرارتی، حبه قندها قبل از رسیدن به رطوبت مطلوب ذوب شدند و فرآیند متوقف گردید. فعالیت آبی و میکروبی و شاخص های رنگ سفیدی و زردی محصول خشک شده در تمامی نسبت های پالسی مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت با درنظر گرفتن نتایج مربوط به مصرف انرژی و مدت زمان خشک کردن مطلوب ترین تیمار معرفی گردید. نتایج نشان داد با کاهش نسبت پالسی، فعالیت آبی و میکروبی محصول کاهش یافته بطوریکه کمترین فعالیت میکروبی در نسبت پالسی 5/2 مشاهده گردید. اما از طرف دیگر مشاهده شد با کاهش نسبت پالسی شاخص رنگ سفیدی کمتر و شاخص رنگ زردی افزایش می-یابد و در نتیجه بازار پسندی محصول کمتر می شود. همچنین نتایج حاکی از این است که با کاهش نسبت پالسی بدلیل کاهش زمان فرآیند، مصرف انرژی مخصوص کاهش می یابد. بنابراین با در نظر گرفتن ایمنی ماده غذایی، بازار پسندی محصول همراه با مدت زمان فرآیند و میزان مصرف انرژی، شاید بتوان نسبت پالسی 5/4 را به عنوان مطلوب-ترین تیمار برای خشک کردن حبه قند با مایکروویو در توان مخصوص W g-1 44/15 معرفی نمود.